“硬菜”一词近年在南方颇为流行，通常指宴席中饱腹、实惠、美味的菜肴，多以大块肉类为主。下面这几道菜，符合以上所谓“硬菜”的特点，是宴席上当之无愧的明星菜。
吊锅鲜羊排
菜品提供：成都大蓉和城北店尹伟
原料：带皮羊排克、猪血块克、鲜冬笋克、青脆椒50克、蒜米10克、泡姜米5克、味精2克、鸡精2克、胡椒3克、菜油毫升、大葱节、香菜节、鱼泡椒节、泡萝卜片、干花椒、干辣椒节、香料、豆腐乳、鲜汤、食用油各适量
制法：
1.将带皮羊排砍成5厘米见方的块，入水锅汆水，沥水后下入烧至六成热的油锅拉油，沥油备用。
2.将青脆椒、鲜冬笋切块；猪血块下入水锅焖熟，捞出洗净浸在凉水中，备用。
3.锅入菜油烧热，下泡姜米、大葱节、蒜米、干花椒、干辣椒节炒香，加入鱼泡椒节、泡萝卜片、少许香料炒香，放入豆腐乳，再下羊排块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒，然后倒入高压锅，上火压制12分钟。
4.将压好的羊排连汤倒入锅中，加入青脆椒块、鲜冬笋块、猪血块煮断生，装盘撒上香菜节即成。
鸿运驴排
陈茂君/文
此菜的关键是制作驴排酱、预熟驴排和制作熟辣椒面。
制作驴排酱：锅入色拉油1毫升烧至六成热，下老姜片克、小葱节克、青尖椒节克、香芹节克、香菜节克炸至金黄酥香，放入贵州干小米辣椒节40克、红花椒粒20克炸香，打去料渣，再下桂林辣椒酱克、醪糟克、蒜蓉辣酱克、辣妹子酱克、海鲜酱克、柱侯酱克、排骨酱克、南乳汁克，开中火熬至酱料沸腾且鼓大泡，改小火熬约15分钟，至酱料翻沙，出锅装不锈钢盆晾凉。
预熟驴排：把驴排15千克治净后，顺肋缝分切成单根的肋条，再锯成长段，投入清水锅焯水后，捞出来洗净，放入高压锅内。锅入色拉油1毫升烧至六成热，投入老姜片克、大蒜瓣克、大葱段克、香菜克、香芹克炸出香味，下入干贵州小米椒节克、红花椒粒30克、青花椒粒30克、辣妹子酱克、鲜小米椒碎克、三五火锅底料克、红99火锅底料克炒香，掺入清水11升，调入驴排酱1克、南乳汁克、醪糟克、鸡精10克、味精10克、盐15克、白糖20克，放入白芷克、香砂仁克烧沸熬出味，捞出料渣装入调料袋内系好，投入加有驴排的高压锅内，并掺入料汤，加盖压制约18分钟，离火解压后浸泡20分钟，捞出来晾凉， 取一根稻草绳缠绕在驴排肉的中间部位捆扎好。
制作熟辣椒面：锅入菜油毫升烧至℃，下入带皮白芝麻50克炸香，投入朝天椒段克慢炒至酥脆且呈褐红色，出锅晾凉后搅成细辣椒面，即成。
原料：熟驴排6根、竹签6根、红布条12根、熟芝麻30克、熟辣椒面10克
制法：
1.把卤驴排的原汤烧沸，放入驴排浸泡预热。另往餐盘里撒些熟芝麻、辣椒面待用。
2.把浸泡后的驴排送入底火℃、面火℃的烤箱里烤3分钟，再入微波炉用高火打3分钟，取出来刷匀卤油，粘匀熟芝麻，并撒上细辣椒面，用竹签穿好后捆上红布条，立放于盘中，即成。
68期四川烹饪?烹艺云课实用"跷脚牛肉"技术直播专场底汤熬制技术/香料包配制/辣椒干碟制作对锅、对碗，碗底料，冒烫搭配技术11月18日下午直播，点击进入67期四川烹饪?烹艺云课鲜辣/小煎/爆炒江湖火爆菜技术辣子虾玩蛙+小煎鸡翅+爆炒小海鲜直播回看，点击进入粉蒸甲鱼
菜品提供：大蓉和拉德方斯店何伟
原料：甲鱼1只、肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量
制法：
1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。
2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。
3.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。
4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。 将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。
说明：冬天可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。
滋味鸡
厨艺指导：刘权
制法：
1.把治净的三黄鸡做焯水处理，捞出来后放清水锅里，再加入葱姜、香叶、八角、黄栀子和盐，煮至鸡肉熟透后，捞出来放冰水盆里浸泡，使鸡肉变爽脆筋韧。临走菜时，将其切条装盘。
2.取辣鲜露、老陈醋、蒸鱼豉油、煳辣油、小米辣椒末调匀，直接浇在鸡肉上边， 撒上韭菜末即可。
红烧牦牛蹄
制法：
1.用明火把牦牛蹄燎烧至表面焦黑后，刮洗干净再用钢锯锯成小段，待放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮透后，捞出来冲洗干净备用。
2.锅里放色拉油烧热，下郫县豆瓣、干辣椒节、干花椒、姜片、葱段和蚝油先炒香，再掺清水并放入牦牛蹄，大火烧开后转小火煨约7小时，其间放盐、料酒、胡椒粉等调好味，烧至软糯时拣出牛蹄并去掉骨头。
3.净锅里放少许底油，投入子姜粒和大头菜粒先炒香，然后掺入煨牦牛蹄的红汤，放入牛蹄块和事先煨好味的杏鲍菇片，烧几分钟再收浓汤汁。
4.拣出2片杏鲍菇片垫盘底，另取牛蹄块放上面并浇上汁，再在旁边放一朵汆熟的西兰花， 点缀葱丝和红椒丝，以“每人每”的形式上桌。
王献之排骨
巴樵/文谢云彬/文、制作
原料：猪排骨克、香葱花10克、海鲜椒盐10克、山柰10克、八角10克、白芷3克、桂皮10克、盐、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.将猪排骨治净，剁成长段待用。另往水锅里放入山柰、八角、白芷、桂皮等香料，加入少许的盐煮出香味后，下入排骨段卤30～40分钟，捞出来沥水。
2.将卤好的排骨段纳盆，撒些生粉并拌匀。
3.往锅里倒入适量的色拉油烧至五成热，下拍匀生粉的排骨段，炸至外酥里熟，捞出来沥油。
4.锅留底油，投入香葱花炒香，放入炸好的排骨段，撒上海鲜椒盐、味精翻匀，即可起锅，将排骨段逐一挂吊在净笔筒上，即可。
面包酒香魔鬼鸡
制法：
1.把已经加工好的仔土鸡块放盆里，加盐、料酒、姜片和葱节腌味后，下入六成热的油锅里，炸至酥香便捞出沥油。
2.锅里留底油，先下姜片、葱节，再把炸过的鸡块和水发小香菇入锅，煸炒至水分将干时，烹入白酒、掺入浓汤烧沸，其间调入盐、胡椒粉、老抽、蚝油、味精和鸡精。
3.待小火收浓汤汁后，出锅用铝箔纸包好，再用面包面团去包裹成面包形状，送入烤箱烤 0分钟，取出来装盘后，上桌用刀划开即可食用。
特点：
把传统的酒香黄焖鸡块用铝箔纸（或荷叶）包起来，再用面包面团去包裹成面包形状，待送入烤箱里烤熟后，取出来用刀划开便可食用。此款美味既可当菜肴，又可作点心，入口能感觉到一股淡淡的酒香。
坛子肉
九吃/文曾荣钟九吃/图
菜品制作：张子光赵志新
坛子肉，传统川式热菜，最初是因把所有原料放入陶坛内煨制而得名，以肉质软糯、鲜美浓厚著称。
制法：
1.取一块正五花肉，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来趁热在猪皮抹上糖色或老抽，然后下入油锅炙皮，等表面炸至金黄焦硬时，捞出来沥油并晾冷。接着在肉面交叉剞十字花刀，将其切成肉皮相连的小方块。
2.把鹌鹑蛋煮熟去壳后，下油锅炸成虎皮蛋。另把猪瘦肉粒、猪肥肉粒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等放在一起搅打上劲，制成狮子头生坯，然后下油锅炸至定型。鲜鲍取净肉，剞上花刀，入沸水锅汆一水。
3.把猪骨和土鸡块投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来放在陶坛内垫底，依次放入火腿块、五花肉块、狮子头、虎皮蛋等，掺鲜汤，加花椒、盐、酱油、料酒、冰糖、胡椒粉等，大火烧开后，转小火煨至诸料软熟。
4.把煨好的五花肉放蒸碗里垫底，再依次放入鱼肚、鲍鱼、虎皮蛋、狮子头、火腿块等料，淋上原汁，上笼蒸约20分钟，取出来翻扣在窝盘里，周边围上汆熟的菜心，将原汁收浓后，淋在上面即成。
青油河蚌肚条
制法：
1.把河蚌取肉治净后，切成一字条。把新鲜猪肚治净后，也切成条状。两种主料分别投沸水锅里，汆一水捞出后，待用。2.净锅放青油烧热，先下姜片、葱段煸香，再加猪肉皮块（给河蚌和猪肚增加油气，同时也让汤汁显得浓稠）稍炒，在倒入河蚌和肚条后，掺清水烧开，转高压锅上火压至软熟，捞出待用。3.出菜时，取净锅放青油烧热，投入青红椒节、野山椒节和青花椒，煸炒几下再倒入河蚌、猪肚、滑菇和适量的原汤，加盐和味精调好味，稍煮便可起锅装盘。
菌香大黄鱼
制法：
1.把大黄鱼治净后，在鱼腹内剞刀，放盆里加姜、葱、盐和料酒码味。另把杏鲍菇切成粒。
2.净锅里放油烧热，下大黄鱼炸至色金黄便捞出，随后下杏鲍菇粒，稍炸便倒出来沥油。
3.锅里留底油，先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、泡椒末、蚝油和小米椒节，炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒。掺入鲜汤烧开后，加盐、生抽、白糖和味精调好味。
4.接着下大黄鱼，小火烧至入味且收汁时，起锅装在烧烫的石锅里，撒上葱花即成。
编排/Hana
订阅年《四川烹饪》期刊方式
识别或点击蓝色链接，进入订阅页面
?
1.邮政网订阅:邮政报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50
3.微店订阅或
本文编辑：佚名
转载请注明出地址 http://www.biejiaa.com/yyjz/10982.html
