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在目前餐饮市场竞争激烈的环境下，大中型中餐餐饮经营者一定要改变观念。比如：大厅适合接婚寿宴席，包间则以商务宴请为主，在经营上要先树立起一个自己的品牌，然后逐步向风味酒楼和特色餐饮发展。
现在人们进餐馆消费时，对环境和味道的要求都很高，因此，在菜品的味道和性价比都相差不多的情况下，那些环境好、设施齐、服务佳的店，自然更受消费者青睐。前些年，餐饮业的铺张浪费、公款消费等问题的确比较严重，现在出台相关的限制政策也是好事，对经营者和厨师来说，一定要跟上形势，并尽快改变以往的某些经营观念和做菜理念。而作为投资者，现在更不能盲目攀比，不能一味地追求装修豪华和食材的珍稀名贵。菜肴是否适应市场，不是专家大师说了算，而是由顾客的嘴巴说了算。确定消费群体主要还是要针对周边的老百姓，菜肴以家常菜、口味菜为主。
老味道家常鱿鱼
原料：碱发鱿鱼克、掐菜（即掐去两头的豆芽）50克、炒好的猪肉臊子30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗花10克、葱花5克、豆瓣酱15克、香油5毫升、胡椒粉2克、鸡精3克、生抽5毫升、鲜汤毫升、水淀粉15克、混合油50毫升
制法：
1.把碱发鱿鱼剞麦穗花刀后切成块，投入沸水锅汆一水，捞入鲜汤锅里煨入味。另把掐菜放入有少量油脂的锅里炒至刚熟时，出锅装入盘里垫底。
2.炒锅入混合油烧至五成热，放入豆瓣酱、姜米和蒜米炒香出色，下入鱿鱼卷和炒好的猪肉臊子，掺入鲜汤烧沸，调入胡椒粉、鸡精和生抽，用水淀粉勾芡收汁，撒入蒜苗花和葱花，并淋些香油推匀，出锅装盘即成。
技术关键：鱿鱼汆水和烧制的时间都不宜过长，以免脱水影响口感。芡汁稍厚为宜。
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网红豉香花鲢
原料：花鲢鱼1条（约克）凉面克泡椒末50克野山椒碎40克红泡椒酱60克蒸鱼豉油6毫升黄泡椒酱30克葱花15克盐、姜葱汁、料酒、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，剞上花刀后，用盐、姜葱汁、料酒码味，摆入盘中造好型，待用。
2.净锅入油烧热，下入泡椒末和野山椒碎炒香，出锅盖在鱼身上，送入蒸箱里蒸约12分钟取出来，再在盘中摆上卷成团的凉面，倒入蒸鱼豉油，然后把红泡椒酱和黄泡椒酱分别盖在鱼身两侧，中间放上葱花， 淋上热油激香，即成。
说明：红泡椒酱是把红泡椒、野山椒、泡萝卜、泡姜、泡豇豆按照4∶1∶2∶2∶1的比例配好，下锅炒香后，调入适量鸡精、味精和蚝油而得。黄泡椒酱是把黄灯笼辣椒酱、大蒜、野山椒、白糖、鸡汁以2∶2∶2∶1∶2的比例一起搅碎而得。
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花甲鸡
原料：鸡肉克花甲克二荆条辣椒节50克红美人椒节20克香葱段10克黄哈儿金汤酱克蒜米8克姜米6克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把鸡肉斩成小块，用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆，入沸水锅滑熟，捞出来沥水待用。另把花甲放淡盐水里浸泡30分钟，捞出来洗净后汆水，待用。
2.净锅入油烧热，投入姜米、蒜米和香葱段爆香，掺适量鲜汤并加金汤酱烧沸，下入鸡块和花甲，放入二荆条辣椒节和红美人椒节，调入盐、味精、鸡精烧入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装入平盘内，上桌点火保温食用。
说明：金汤酱是由泡萝卜、黄灯笼椒和柠檬一起打碎后熬制而成。
黄焖甲鱼
原料：甲鱼1克、山药克、姜片10克、葱节10克、泡辣椒段20克、青二荆条辣椒段30克、美人椒段10克、自制黄焖酱40克、辣鲜露2克、蚝油5克、鸡精5克、白糖3克、胡椒粉2克、盐4克、料酒15毫升、鲜汤1毫升、香油3毫升、混合油毫升
制法：
1.把甲鱼宰杀治净后，用开水烫去老皮，并斩成块，加盐、姜片、葱节和料酒腌码10分钟。另把野山药洗净去皮后切滚刀块。
2.净锅入混合油烧至七成热，下入甲鱼块爆炒出油，放入黄焖酱、泡辣椒段、葱节和姜片炒香出色，掺入鲜汤烧沸，转小火烧约15分钟，再下入山药块烧约10分钟，调入盐、辣鲜露、蚝油、鸡精、白糖、胡椒粉和香油，用小火收浓汤汁，加入过油后的青二荆条辣椒段和美人椒段推匀，起锅装入砂煲内加热5分钟，即成。
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蒜香大排
原料：猪肋排克薯条克干辣椒节40克干红花椒8克干青花椒3克洋葱碎20克老干妈20克红菜椒碎50克青椒节50克孜然粉20克盐、鸡精、白糖、香油、色拉油各适量卤水1锅
制法：
1.把猪肋排斩成段，用流动清水冲去血水，入热油锅稍炸后，捞出来放卤水锅卤熟，待用。
2.净锅入油烧至七成热，下薯条炸酥后，捞出来沥油并装盘里垫底，继续下入卤好的排骨段炸至金黄酥香时，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入干辣椒节、干红花椒和干青花椒炝香，下入老干妈、洋葱碎、红菜椒碎、青椒节和炸好的排骨段一起煸炒，调入盐、鸡精、白糖，撒些孜然粉并淋香油颠匀，出锅装盘即成。
花椒竹笆兔
摄影：田道华
原料：去皮仔兔克、干青花椒80克、青尖椒节40克、泡姜丁30克、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、生粉、香油、木姜油、菜油各适量
制法：
1.把仔兔剁成丁，纳碗加料酒、盐和胡椒粉腌味后，加适量的生粉拌匀，待下入七成热的油锅炸至表面略酥时，倒出来沥油。
2.锅底留油并放少许的木姜油，放干青花椒、青尖椒节、泡姜丁和豆瓣酱先炒香，在下兔丁翻炒的同时，加酱油、味精和香油炒匀炒香，起锅装盘便上桌。
醋香蹄花
制法：
1.把猪蹄入笼先蒸熟，待剔除骨头和蹄筋后，取净肉砍成块，然后整齐地码放在垫有黄瓜片的盘中。
2.取陈醋、生抽、李锦记凉拌汁、盐、味精、香油和红油调成酸辣味汁，临走菜时现浇淋在猪蹄花上面，并撒上葱花，即成。
家常烧鸡脚
制法：1.把鸡脚剁成小块，在加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里汆熟后，捞出待用。另把青笋切成滚刀块，下入加有油盐的沸水锅里汆断生后，捞出。2.净锅里放菜油，下姜片、大蒜、花椒、豆瓣和泡椒炒香，待掺入适量鲜汤煮出味以后，把鸡脚下锅并加盐、白糖和味精，烧至鸡脚软熟时，倒入青笋块同烧至入味， 勾薄芡并淋泡椒油，起锅装盘，撒一些香菜节便好。
香煎牛舌
厨艺指导：卢玉国
原料：鲜牛舌克、洋葱碎、西芹碎各50克、紫苏叶30克、鸡蛋液、黑胡椒汁、盐、料酒、味精、黄油、生粉各适量
制法：
1.鲜牛舌用流动水冲净，用钢针扎几下，纳盆并放入洋葱碎、西芹碎、紫苏叶、盐、料酒和味精拌匀，腌渍入味待用。
2.把牛舌上笼蒸熟，取出来切成斧楞片，拖上一层蛋液并粘上生粉，再放入加有黄油的平底锅，煎至两面金黄时，淋上黑胡椒汁，出锅放在垫有紫苏叶的石板上即成。
千层毛毛菜
原料：千层肚克、自制腌菜克、香菜节20克、姜片、蒜片、小米椒节、盐、辣鲜露、味精、香油、花椒油、菜油各适量白卤水1锅
制法：
1.把千层肚放入掺有白卤水的高压锅，上火压至软熟，取出来晾凉后，改刀成丝；另把自制腌菜切成粗丝，入菜油锅炸至水分稍干时，倒出来沥油待用。
2.锅上火放熟菜油，先下姜片、蒜片和小米椒节炒香，再下千层肚翻炒，边炒边加盐、辣鲜露、味精、香油和花椒油调味， 撒入香菜节炒匀便起锅装盘。
说明：腌菜的制法，类似于西北的浆水酸菜，先是将开水入盆，加入适量的玉米粉搅匀后，等到晾凉了再放入焯过的青菜，腌约2天至略带酸味时，取出来便好。
编排/Hana
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本文编辑：佚名
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